Roti Ayam

第一次做的Roti Ayam

      星期天看了U頻道的《我的食習日記》介紹鎰記茶餐室的招牌菜Roti Babi後，我就蠢蠢欲動，恨不得立刻衝進廚房做實驗，無奈家裡連土司麵包也沒有。

      今天材料都齊全了，弟贊助他店裡的土司一條，我終於可以進行實驗，不亦樂乎！

      由於家裡有個不吃豬肉的，那天我說想做Roti Babi時，他立刻說，肉餡不一定要用豬肉啦，只要做得好吃，什麼材料都可以。真是如意算盤打得響。為了大家都能大快朵頤，最後還是決定做Roti Ayam，用雞腿肉取代了豬肉。

      我沒吃過Roti Babi，不知道滋味如何，但它能名聞遐邇，肯定有其過人之處。但，我可以肯定的是，我的Roti Ayam絕對不遜色於Roti Babi。我家裡幾隻挑食的白老鼠都認為好吃，所以水準肯定不差。這讓我樂了一個晚上，成果令人滿意，而製做過程也充滿樂趣，教我樂在其中。

      說說這Roti Ayam的肉餡吧，除了雞腿肉，還用了蝦仁、蘑菇、洋蔥、胡蘿蔔等。即使不用來做麵包的餡，配白飯吃也很好吃了。有點像Chicken Pie的餡。我想，這肉餡還可以有很多變化，下次再做，我會嘗試其他口味。

      唯一的缺點是，材料的分量沒控制好，肉餡有點少，蛋液也裹得不夠均勻，看麵包顏色比較白的部分，就是蘸不到蛋液。沒辦法，懶得再打雞蛋，只好平均每片麵包都裹到蛋液就算了。下回一定會做得更完美！

      不得不提的是，吃麵包前滴些李派林醬，真有畫龍點睛的效果，酸酸的味道不只可以解油膩，還把整個味道給提升了，實在妙不可言！

      對於這次的實驗，我實在太太太滿意！

無心插柳之辣味三層肉

辣味三層肉

      這道辣味三層肉實屬無心插柳之作。原本是因為想不出該煮什麼是好，把三層肉切塊後，想說隨便煎一煎，淋上魚露什麼的。結果，一邊煎一邊想一邊變化，想到以前老家有家經濟飯的山豬肉不錯吃，就做出了這道味道還不錯的辣味三層肉。
      我是這樣做的：先煎三層肉，丟一根拍破的香茅，煎到肉的外層有些焦黃，再把指天椒、豆瓣醬、藍薑、生薑、蔥頭、蒜頭、洋蔥攪碎了，倒進鍋一起爆香，再加點水燜煮，以魚露、醬油、糖和少許味精調味。後來覺得豆瓣醬的味道不夠，也不夠辣，又加了幾根指天椒和豆瓣醬。覺得乾了些，又加了椰漿下去煮。
      哈，這道辣味三層肉就是這樣東加一點、西加一點的亂加下完成的。
      成果還不賴，肉再切小塊些的話，就像肉醬，很下飯。老媽也覺得好吃，只是嫌肉不夠軟。下次再煮，要先把三層肉蒸熟，再切塊下去炒。

賽螃蟹之辣味茄汁版

      上次做的賽螃蟹，不是很合家人的口味，所以這次參考了辣味茄汁螃蟹的做法。果然，非常美味。
      這次蛋白用得比蛋黃多，還加了鹹蛋來增加口感和味道。本來想只用鹹蛋黃，但後來還是秉著不浪費食物的理念，把鹹蛋白摻進蛋白裡一起用，哈，幸好是一個鹹蛋白對四個蛋白，不會太鹹。
      我先把鹹蛋白和雞蛋白混合了，以慢火炒熟，撈起備用。再依序倒入薑蓉、蒜蓉、蔥白末、辣椒末、剁碎的鹹蛋黃和番茄醬爆香，倒入適量的清水，以魚露、鹽、雞粉、糖和胡椒粉調味，煮滾後，倒入蛋白煮開後，勾芡，再加入一個雞蛋黃，拌成蛋花即可。
      這道菜一定要熱吃，冷了應該不好吃吧。用麵包或炸饅頭蘸來吃，一定也很好吃。或許還可以淋在乾麵上。
      這次，給自己打80分，雖然我覺得很好吃，但還是有需要改進的地方，例如鹹蛋先蒸熟再切碎，不但比較容易切，口感也會更加好。過一陣子一定要再試做這道菜！

賽螃蟹之初體驗

      其實，對這道賽螃蟹，早就感興趣了，只是，以前看到的做法，都是只用蛋白，或用魚肉。很討厭只用蛋白或蛋黃的食譜，剩下的蛋黃或蛋白，若是分量多的話，很難處理。倒掉又可惜。

      昨晚看《我要當廚神》，看到只用雞蛋的賽螃蟹，材料和調料都非常簡單，決定非做不可！

      可是，我大概是熱糊塗了，竟然在做好後，才發現調味料中少了糖，難怪味道有點酸。不過，火候方面有控制好，做出來鮮嫩的口感，有像螃蟹肉。做這道菜的重點，就是－－火候。

      調味料方面很簡單，三個雞蛋的分量，調味料是浙醋3湯匙、紹興酒1湯匙、糖少許、胡椒粉少許、鹽少許、雞粉少許。雞蛋下鍋後，用筷子輕輕的把蛋黃打散，但要保留少許蛋白，看起來才像蟹肉。雞蛋差不多都凝固後，就可以把調味料倒入，炒勻，即可。

      非常簡單吧？但，我卻只成功了一半。等買了雞蛋，一定要再來試做，而且，還要改良食譜，已經有了點子，哈~~

簡易蒸雞腿和蒸花肉

       薑絲、蒜蓉、辣椒絲、蔥絲、芹菜絲、醬油、魚露、浙醋、糖和麻油拌勻，澆上熱油，再淋在蒸好的去骨雞腿上。

       蒸花肉蘸cincalok吃，最美味。

辣椒炒馬鈴薯

       馬鈴薯蒸熟後，切塊，下鍋煎至微焦，盛起。爆香蔥段、青紅辣椒片，倒入馬鈴薯塊，加入醬油翻炒至醬香味起，加點蠔油、胡椒粉調味，再加少量的水煮至入味，收乾，即可。
       鹹香下飯的一道家常菜。靈感源自川菜辣椒炒雞蛋。

有嚼勁的饅頭

        哈，這做得亂七八糟、大小形狀不一的饅頭，賣相極差，但正如找到的食譜中所說的，很有嚼勁。咀嚼起來又帶微微的甜，我還蠻喜歡的。
        做法也簡單，除了揉麵比較費功夫外，只須發酵一次，大概一小時半的時間就能做好。
        材料是高筋麵粉 - 200g，低筋麵粉 - 100g，即溶酵母 - 1湯匙，糖 - 2湯匙，鹽 - 半茶匙，奶粉 - 3湯匙　和　清水 - 150g（我揉麵糰時覺得太乾，又加了些水，大概用了180g）。

咖啡蛋糕

        做了咖啡蛋糕，照片拍得很模糊，幸好蛋糕沒預料中糟。
        照舊用了清水蛋糕的做法，只是加了兩湯匙Nescafe和兩湯匙奶粉泡的咖啡，分量大概150g，倒入麵糊後我有些後悔，擔心水分過多。還有糖的分量增加至120g左右。
        這次很耐心的等到蛋糕完全冷卻才脫模，把烤盤拿上來時，蛋糕竟然自己脫盤而出，不必用到任何工具，只是蛋糕的一邊撕裂了少許。
        咖啡的分量果然是多了些，有一點點的苦，增加糖的分量是明智之舉，否則，苦的味道會更加明顯。不過，蛋糕的口感還是一樣的柔軟。
        不喝咖啡的人，喜歡咖啡的香氣，卻無法喜歡咖啡的滋味。所以，做咖啡蛋糕，應該是僅此一次，下不為例。

玉米蛋糕

        前兩天，老媽沒看清楚罐頭上的標簽，我要Whole Kernel Corn，她卻開錯了Creamed Corn。只好想個法子把這罐Creamed Corn給消化掉。

        于是，參考清水蛋糕的做法，做了這個玉米蛋糕。其他材料的分量照舊，只是加了50g的Creamed Corn，和兩大匙的Whole Kernel Corn。後者濾乾後，裹了些低筋麵粉，待所有材料攪拌均勻後，才加入。
        蛋糕還是一樣柔軟好吃，只可惜玉米的味道並不突出。

清水蛋糕

        做了簡單又好吃的清水蛋糕。這蛋糕非常容易做，家人都很愛吃。老媽很喜歡，她說比雞蛋糕好吃，又鬆又軟。
        剛烤好的蛋糕好香，等不及它冷卻，就切開來吃，切得一團糟。
        做了食譜的雙倍分量，烤了40分鐘，蛋糕才熟透。表層有些裂開，但蛋糕還是很鬆軟。只是，雞蛋味稍嫌重了些。


材料：
三個蛋清、三個蛋黃、一隻全蛋、食用油50克、細砂糖50克、低筋麵粉50克、鹽一克
 做法：
        1、蛋清用打蛋器打到起粗泡，分次加入鹽、糖打至乾性發泡（即提起打蛋器，能看到雪白光滑並尖挺的小三角）； 　　
        2、全蛋一隻加上三隻蛋黃，攪打均勻，再分次加入植物油拌勻； 　　
        3、將低筋麵粉過篩後，加入蛋黃糊，用刮刀拌勻成光滑細膩的麵糊； 　　
        4、將做法1中打發好的蛋白霜分三次加入蛋黃麵糊，用刮刀切拌均勻，即成蛋糕糊； 　
        5、烤箱上下火，提前預熱至160度，將蛋糕糊倒入蛋糕模中（也可以用一次性高溫紙杯或其他不同形狀的蛋糕模），入烤箱中層，烘烤15-18分鐘，再換到 上層，烤2-3分鐘，看蛋糕表層上色即可取出，涼後食用。

蔥花麵包

　　至少兩年沒做麵包，再次動手做麵包，心情既興奮，又不免戰戰兢兢。

　　自從前陣子找到蔥花麵包的食譜後，就躍躍欲試。喜歡吃鹹麵包，尤其是蔥花麵包。一直想試做，就是提不起勁。沒有麵包機，搓揉麵糰是件苦差事。

昨晚重看製做蔥花麵包的短片，默記食譜，發誓今天一定要做出蔥花麵包！

　　嘿嘿，雖然天氣還是很熱，脾氣還是很燥，突發狀況還是很多，但，我終於做出賣相不佳、但味道口感還不錯的蔥花麵包！老爸的嘴最挑，他若吃了沒抱怨什麼，就表示合格了。好有成就感！

　　老爺烤箱的上火壞掉了，怎麼烤，麵包還是蒼白得不像麵包，甚至烤到底部有些焦掉。向弟抱怨，他說他店裡有臺多出來的烤箱，可以拿回來給我用。哈，等他的烤箱拿回來，我一定要再做一次賣相跟口感一樣佳的蔥花麵包！

　　原食譜如下。有興趣的朋友可以試試看。

材料：
高筋麵粉 - 340公克
低筋麵粉 - 80公克
細砂糖 - 60公克
奶 粉 - 1大匙
蛋 - 25公克
奶油 - 50公克
鹽 - 1小匙
乾酵母 - 15公 克
水 - 225公克
餡料：
青蔥 - 100公克
豬油  - 50公克
麵包粉 - 18公克 
蛋 - 1個
黑胡椒 - 適量 
鹽 - 適量
糖 - 適量
做法
1. 所有粉類材料拌勻，築粉 牆，糖與鹽灑在粉牆上，將水分次加入粉牆中心，再將蛋與酵母加入，攪拌成糰。
2.用手揉到麵糰光亮後 再加入奶油揉至光滑不黏手，質地鬆軟為止。
3.將揉好的麵糰置於容器中，蓋上保鮮膜後進行1小時的基礎發酵(27-28度)。
4.基礎發酵完成後，將 麵糰分割成每個20公 克，進行30分鐘的最後發酵。
5.將青蔥切成細段，再將豬油熔化，所有餡料拌勻備用。
6.在每個小麵糰表面劃 開一刀，並置入適量餡 料。
7.入烤箱以上火180℃、下火160℃烤10～12分鐘即可。


餡料方面，我沒有照原食譜，因為沒有豬油，我用了蔥油。懶惰磨黑胡椒，我用了白胡椒。麵包粉應該是指高筋麵粉吧？我不確定，所以我用了低筋麵粉。沒有電子磅秤，麵糰我是隨意分割，差不多一樣大小就好。哈，我下廚就愛隨心所欲，享受過程最重要！

橙汁優格蛋糕

今天自作聰明的修改了優格蛋糕食譜，除了烘烤時間稍長，差點沒把蛋糕烤熟之外，成果算是相當滿意，蛋糕非常的軟，比棉花蛋糕還軟，好好吃。

材料：

低筋麵粉　－ 1.5 杯　

茶匙 泡打粉　－　2 茶匙

鹽　－　1/4 茶匙

優格　－　1 杯

糖　－　1 杯

蛋　－　5 個

油　－　1/2 杯

鮮橙汁　－　1/4 杯

做 法：

1. 將蛋黃蛋白分開。 

2. 把麵粉及泡打粉放在一個大碗，加入鹽。

3. 加入蛋黃、優格、橙汁和油，攪拌均勻。

4. 蛋白和糖打發後，和 3. 混合均勻。

5. 把麵糊倒入烤盤。

6. 放進已預熱的烤箱烤熟，倒扣至蛋糕涼透才脫模。

烘烤的溫度與時間，請自行斟酌。我用直徑12"的圓形烤盤，老爺烤箱４度，烤了將近1個小時又10分鐘才烤熟。

優格蛋糕

　　為了消耗掉快要過期的優格，做了這個優格蛋糕。非常簡單的做法，只須把所有材料混合攪拌均勻，放入烤箱烤熟，就可以了。

　　但... ... 如此簡單的做法，還是失敗了... ... 蛋糕沒有預期中的外脆內軟，可能是烤箱的溫度沒控制好，蛋糕表層顏色蒼白（照片中看到的是蛋糕底層），攤涼後還變潮濕，應該多烤幾分鐘。

　　原食譜是做成小蛋糕，倒入紙杯中烤的。我沒有紙杯，利用空牛奶盒來烤成長方形。因為分成兩盒，做出來的蛋糕扁扁的。

　　切開後的蛋糕比較像“粿”，沒發透。但吃起來倒是軟軟的，味道還不錯。微微的優格酸，酸得剛剛好。

　　在考慮明天是否還要再做一次試驗... ...

材料：

低筋麵粉　－ 1.5 杯　

茶匙 泡打粉　－　2 茶匙

鹽　－　1/4 茶匙

優格　－　1 杯

糖　－　3/4 杯

蛋　－　3 個

油　－　1/2 杯

做 法：

1. 把麵粉及泡打粉放在一個大碗，加糖和鹽。

2. 加入蛋汁、優格和油，攪拌均勻。

3. 把麵糊倒入烤盤。

4. 放進已預熱 350F的烤箱烤30－35分鐘。

百香果芝士棉花蛋糕

魚露花肉

　　這道魚露花肉是臨時想出來的。

　　把花肉切成薄片，撒些鹽、胡椒粉，涂抹均勻後，平鋪在燒熱的鍋子上煎至略為焦黃，倒入適量的清水、蒜頭、指天椒、蔥段煮開，再下魚露，轉中火燜煮至花肉變軟，再轉大火把水燒乾，下點糖調味，若是不夠鹹，再撒些鹽，煎至花肉變得有些焦脆，撒些蔥花拌勻，上碟後擠些酸柑汁，就大功告成了。

　　鹹香中帶點微酸，這道感覺有點泰式的菜，還蠻美味的。